随着人们生活水平的提高,过去象征着过苦日子吃的野菜,如今受到人们的青睐,芦蒿、荠菜、菊花脑、香椿头、苦荬菜等野菜,不仅是市民餐桌上的“抢手货”,宾馆酒家也常把它们列为首选蔬菜。
野菜这么受欢迎,一是因为野菜营养丰富,又能防病治病;二是因为野菜具有较强的抗病、抗虫能力,栽种过程中不需要大量施用化肥、农药,保持了野菜无毒物污染、品质纯正的特点;三是因为它顺应了当前城市中悄然涌起的“回归大自然”的消费潮,迎合了人们的尝鲜心理。
由于野菜的市场需求量较大,经济效益也好,许多地方的农民纷纷把野菜请进自家的承包地进行人工栽培。现在野菜种植已由一般的露地栽培发展为大小棚覆盖栽培,使原先只能在短期集中上市的野菜,提前延后到一年四季都有供应。南京市八卦洲野菜生产基地还成立了野生蔬菜研究所,在稳定芦蒿、荠菜、菊花脑生产的同时,加大对马兰、香椿、枸杞、茭菜、菱角盘、鸡头梗、野芹菜等的栽培研究,以满足市民对野菜的消费需求。
随着人们生活水平的提高,过去象征着过苦日子吃的野菜,如今受到人们的青睐,芦蒿、荠菜、菊花脑、香椿头、苦荬菜等野菜,不仅是市民餐桌上的“抢手货”,宾馆酒家也常把它们列为首选蔬菜。
野菜这么受欢迎,一是因为野菜营养丰富,又能防病治病;二是因为野菜具有较强的抗病、抗虫能力,栽种过程中不需要大量施用化肥、农药,保持了野菜无毒物污染、品质纯正的特点;三是因为它顺应了当前城市中悄然涌起的“回归大自然”的消费潮,迎合了人们的尝鲜心理。
由于野菜的市场需求量较大,经济效益也好,许多地方的农民纷纷把野菜请进自家的承包地进行人工栽培。现在野菜种植已由一般的露地栽培发展为大小棚覆盖栽培,使原先只能在短期集中上市的野菜,提前延后到一年四季都有供应。南京市八卦洲野菜生产基地还成立了野生蔬菜研究所,在稳定芦蒿、荠菜、菊花脑生产的同时,加大对马兰、香椿、枸杞、茭菜、菱角盘、鸡头梗、野芹菜等的栽培研究,以满足市民对野菜的消费需求。
随着人们生活水平的不断提高,过去象征着过苦日子的野菜,如今受到人们的青睐,如救心 菜、芦蒿、荠菜、苦菜等野菜,不仅是市民餐桌上的抢手货,宾馆酒家也常把它们列为首选蔬菜。 野菜之所以这么受欢迎,一是因为其营养丰富,且能防病治病,有较好的保健功能;二是因为野菜具有较强的抗病、抗虫能力,栽种过程中很少施用化肥、农药,保持了野菜无污染、品质纯正的特点;三是因为它顺应了当前城市中悄然涌起的回归大自然的消费潮。野菜可直 接列为绿色无公害蔬菜,它既迎合了人们的尝鲜心理,又满足了人们食用“放心菜”的要求 。 由于野菜的市场需求量较大,经济效益也好,许多地方的农民纷纷把野菜请进自家的承包地 里进行人工栽培。现在野菜种植已由一般的露地栽培发展为大棚、小棚覆盖栽培,使原先只能在短期集中上市的野菜,提前延后到一年四季都有供应。沛县还成立了野生蔬菜研究所, 在稳定推广救心菜、苦菜、荠菜生产的同时,加大对鸡冠菜、补血菜、香芹、金地肤、木耳菜等的栽培研究,以满足城乡居民、宾馆酒家对野菜的消费需求,为农民提供致富门路。
藜蒿炒腊肉在叫响全国的同时,也被08年奥组委服务部“相中”,08年3月初被列为中餐“奥运菜单”主菜预备菜。后经综合满足运动员的热量要求、营养,及宗教习惯、饮食口味等因素,南昌“品牌菜”——藜蒿炒腊肉经过专家组的试餐,对色香味进行层层评估把关之后交给国际奥委会获得通过,成为了“奥运菜单”主菜。此外,入选“奥运菜单”主菜的赣菜还有三杯鸡(Stewed Chicken with Three Cups Sauce);赣南脐橙(Jiangxi Navel Orange)则入选饭后甜点水果类。
1.腊肉,切适量肉片,热水洗干净,泡一泡,上锅蒸30分钟。切片,尽量肥瘦分开。 2.我亲自采的藜蒿。 3.锅内放很少的油,放姜片炸香。 4.先放较肥一点的肉,煎出油来。 5.再放瘦肉翻炒,炒至肉片卷曲,颜色发黄,香味四溢。盛出待用。 6.利用锅内底油炒藜蒿。 7.加入炒好的腊肉一起翻炒。 8.放少许水,大火焖两分钟即可出锅。 小贴士 1、腊肉很咸,这道菜不用再放盐了。 2、最后放少许水,这样腊肉中的咸味就被藜蒿吸收了。
首先要说米线,米线这个东西是历史上外省人带入云南的,云南的朋友听了不要不高兴。根据现有的古籍资料,至少在宋朝时就有了,那时候叫“米缆”。
云南的米线分为两种:一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线还可以晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味。
宋代制作的“米缆”就是后一种“干浆米线”。直到现在,在广东、广西等叫做“米粉”“粉干”的都是这种米线。
这些年在全国各地都有一些云南人开的过桥米线餐馆,但是因为“酸浆米线”的生产较为复杂,需要的设备也较大型,这些餐馆只能采用“干浆米线”。这倒不是糊弄顾客,就是在云南,过桥米线的发源地——红河州一带也是喜欢干浆而不喜欢酸浆。昆明的酸浆米线是用工厂规模来生产的。
过桥米线的各种来源传说大家应该都知道,传说归传说,真正过桥米线的出现是受北方“涮锅子”的启发而产生的,这是云南和北方饮食文化交流产下的一个“混血儿”
过桥米线的关键是在于一碗汤,这碗汤的做法很讲究,原料除了猪骨头外,必须要用两只壮母鸡,一只老鸭子。有人说了,我用三只壮母鸡、两只老鸭子不行吗?是不行!这是多年来厨师积累下来的经验,这样烧出来的汤才鲜,而且一定是老鸭子!
鸡鸭都要现时宰杀,而且要把鸡血留着,等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后,把汤里的所有东西捞出来,把鸡血挤成碎块放进汤里,不停搅动,这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起,汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去,用小火再慢慢炖一两个小时。
这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了,为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的,(好些汤里也不用老鸭子了,都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡)汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够,把一筒“饵块”(也是云南一种用大米制成的食品)丢到汤里,要多白就有多白。咦,说漏嘴了,这是时下烹饪的秘诀之一呀!
现在有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多,味道就也好,什么鱼肉、火腿都放进去煮,这是不懂烹饪的人干的,五味调和,就是要“调”,不是一锅烩,这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。
汤说完了来说配料。过桥米线里的鸡肉块不是象现在通行的切出来就可以放进汤里,必须用少量的盐、五香粉等佐料拌匀后腌一下才可以装到盘子里。如果用猪腰、肚片作配料,还得把这两样放入开水锅里面氽一下,为什么要这样做?去除腥味呀。
把鸡肉、脊肉片、猪腰片等等荤菜装入盘子后,就得准备素菜了。正宗过桥米线里有一个素菜是必不可少的,就是草芽。好些人以为这是云南特有的蔬菜,不过风之末端告诉你,这玩艺儿经过本人认真考证,今天第一次向大家披露这个学术成果:草芽——就是宋代大文豪苏东坡那首有名的:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”诗里面的“芦芽”!因为:它和另一种云南人现在还吃的野菜——蒌蒿是共生的。
芦芽、蒌蒿,这些野生蔬菜,美味呀!只是芦芽极难保鲜,过去只有红河州的过桥米线可以用,现在因为运输的发达,昆明的过桥米线里也有了,但外省的朋友就不容易吃到; 我的个人博客http://www.mi.xian.com.blog.163.com/blog/edit/里面有大家应该了解的一些方面
过桥米线的做法
主料
土鸡
1只
猪骨
1块
米线
1包
贡菊
3朵
辅料
盐
适量
葱
适量
姜
适量
宣威火腿
适量
瑶柱
几粒
榨菜
10g
香菜
适量
鱿鱼
1片
黄豆芽
50g
鹌鹑蛋
1个
猪里脊肉
50g
步骤
1.准备材料。新鲜土鸡一只。我只买到了包装好的北京油鸡。
2.先做鸡汤:鸡洗净后放入沸水里面汆烫
3.去掉头、脖子、屁股,鸡油切掉备用
4.和葱姜、猪骨、瑶柱一起放入电压锅或者砂锅熬煮成鸡汤
5.米线
6.米线焯水备用
7.鸡汤煮好后,将鸡腿的肉撕成丝
8.豆芽掐掉须根后焯水过凉水备用
9.鹌鹑蛋打到碗里备用
10.香菜切小段
11.火腿切薄片备用
12.鱿鱼切薄片备用
13.猪里脊肉切薄片备用
14.菊花要用可以食用的菊花。我没有买到新鲜的食用菊花,用的干的贡菊,泡开备用
15.另起锅,将鸡油放入锅里小火炼出油备用
16.大碗用开水烫一遍让碗保持高温
17.碗里倒入煮开的滚烫的鸡汤
18.再加入鸡油,浮在上面,可以保持鸡汤的温度
19.依次放入米线
20.鱿鱼片、猪里脊肉片、火腿、鹌鹑蛋、鸡胸肉、榨菜、黄豆芽、香菜、最后撒上菊花,调味即可
过桥米线的做法
主料
土鸡
1只
猪骨
1块
米线
1包
贡菊
3朵
辅料
盐
适量
葱
适量
姜
适量
宣威火腿
适量
瑶柱
几粒
榨菜
10g
香菜
适量
鱿鱼
1片
黄豆芽
50g
鹌鹑蛋
1个
猪里脊肉
50g
步骤
1.准备材料。新鲜土鸡一只。我只买到了包装好的北京油鸡。
2.先做鸡汤:鸡洗净后放入沸水里面汆烫
3.去掉头、脖子、屁股,鸡油切掉备用
4.和葱姜、猪骨、瑶柱一起放入电压锅或者砂锅熬煮成鸡汤
5.米线
6.米线焯水备用
7.鸡汤煮好后,将鸡腿的肉撕成丝
8.豆芽掐掉须根后焯水过凉水备用
9.鹌鹑蛋打到碗里备用
10.香菜切小段
11.火腿切薄片备用
12.鱿鱼切薄片备用
13.猪里脊肉切薄片备用
14.菊花要用可以食用的菊花。我没有买到新鲜的食用菊花,用的干的贡菊,泡开备用
15.另起锅,将鸡油放入锅里小火炼出油备用
16.大碗用开水烫一遍让碗保持高温
17.碗里倒入煮开的滚烫的鸡汤
18.再加入鸡油,浮在上面,可以保持鸡汤的温度
19.依次放入米线
20.鱿鱼片、猪里脊肉片、火腿、鹌鹑蛋、鸡胸肉、榨菜、黄豆芽、香菜、最后撒上菊花,调味即可
常见食物的五味分类
谷类——
性平:大米、玉米、青稞、米皮糠(米糠)、番薯(山芋、红薯)、芝麻、黄豆、饭豇豆(白豆)、豌豆、扁豆、蚕豆、赤小豆、黑大豆、燕麦。
性温:糯米、黑米、西谷米(西米)、高粱。
性凉:粟米(小米)、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁、绿豆。
肉类——
性平:猪肉、猪心、猪肾、猪肝、鸡蛋、鹅肉、驴肉、野猪肉、鸽肉、鹌鹑、乌鸦肉、蛇肉、蝗虫(蚂蚱)、阿胶(驴皮胶)、牛奶(微凉)、酸牛奶、人乳、甲鱼(微凉)、龟肉(微温)、干贝、泥鳅、鳗鱼、鲫鱼、青鱼、黄鱼、乌贼鱼、鱼翅、鲈鱼、银鱼、鲥鱼、鲤鱼、鲳鱼、鳜鱼、鲨鱼、橡皮鱼、海参。
性温:黄牛肉、牛肚、牛髓、狗肉、猫肉、羊肉、羊肚、羊骨、羊髓、鸡肉(微温)、乌骨鸡、麻雀、野鸡肉、鹿肉、蛤蚧(大壁虎)、獐肉(河鹿肉)、蚕蛹、羊奶、海马、海龙、虾、蚶子(毛蚶)、淡菜(水菜)、鲢鱼、带鱼、鳊鱼、鲶鱼、刀鱼、草鱼、鲦鱼(白条鱼)、鳟鱼、鳝鱼(黄鳝)、大头鱼。
性凉:水牛肉、鸭肉、兔肉、马奶、蛙肉(田鸡)、鱼、鲍鱼。
性寒:鸭蛋(性微寒)、马肉、水獭肉、螃蟹、海螃蟹、蛤蜊(沙蛤、海蛤、文蛤)、牡蛎肉、蜗牛、蚯蚓、田螺(大寒)、螺蛳、蚌肉、蚬肉(河蚬)、乌鱼、章鱼。
果类——
性平:李子、花红(沙果)、菠萝、葡萄、橄榄、葵花子、香榧子、南瓜子、芡实(鸡头果)、莲子、椰子汁、柏子仁、花生、白果、榛子、山楂、板栗。
性温:桃子、杏子、大枣、荔枝、桂圆肉、佛手柑、柠檬(性微温)、金橘、杨梅、石榴、木瓜、槟榔、松子仁、核桃仁、樱桃。
性凉:苹果(微凉)、梨、芦柑、橙子、草莓(性微凉)、芒果、枇杷、罗汉果、菱、莲子心、百合。
性寒:柿子、柿饼、柚子、香蕉、桑葚、洋桃、无花果、猕猴桃、甘蔗、西瓜、甜瓜(香瓜)。
菜类——
性平:山药、萝卜(微凉)、胡萝卜、包菜、茼蒿(微凉)、大头菜、青菜、母鸡头、豆豉、豇豆、土豆、芋头、洋生姜、海蜇、黑木耳(微凉)、香菇、平菇、猴头菇、葫芦。
性温:葱、大蒜、韭菜、芫荽(香菜)、雪里蕻、洋葱、香椿头、南瓜。
性热:辣椒。
性凉:西红柿(微凉)、旱芹、水芹菜、茄子、油菜、苤蓝、茭白、苋菜、马兰头、菊花脑、菠菜、金针菜(黄花菜)、莴苣(莴笋)、花菜、枸杞头、芦蒿、豆腐(豆腐皮、豆腐干、豆腐乳)、面筋、藕、冬瓜、地瓜、丝瓜、黄瓜、海芹菜(裙带菜)、蘑菇、金针菇。
性寒:慈姑(微寒)、马齿苋、蕹菜(空心菜)、木耳菜(西洋菜)、莼菜、发菜(龙须菜)、蕺菜、竹笋(微寒)、瓠子、菜瓜、海带、紫菜、海藻、地耳、草菇、苦瓜、荸荠。
其他——
性平:白糖、冰糖(微凉)、豆浆、枸杞子(微温)、灵芝、银耳(微凉)、燕窝、玉米须、黄精、天麻、党参、茯苓、干草、鸡内金、酸枣仁、菜油、麻油、花生油、豆油、饴糖(麦芽糖、糖稀)。
性温:生姜、砂仁、花椒、紫苏、小茴香、丁香、八角、茴香、山柰、酒、醋、红茶、石碱、咖啡、红糖、桂花、松花粉、冬虫夏草、紫河车(胎盘)、川芎、黄芪(性微温)、太子参(微温)、人参、当归、肉苁蓉、杜仲、白术、何首乌(微温)。
性热:胡椒、肉桂。
性凉:绿茶、蜂蜜、蜂王浆、啤酒花、槐花(槐米)、菊花、薄荷、胖大海、白芍、沙参、西洋参、决明子。
性寒:酱油、面酱、盐、金银花、苦瓜茶、苦丁茶、茅草根、芦根、白矾。
说明:
1.性平的食物一年四季都可食用。
2.性温的食物除夏季适当少食用外,其他季节都可食用。
3.性凉的食物夏季可经常食用,其他季节如要食用须配合性温的食物一起吃。
4.性寒的食物尽量少吃,如要食用必须加辣椒、花椒、生姜等性温热的食物一起吃。