卤味上色的正宗做法 卤菜上色?

卤味怎么上色

一般可以加生抽，或者酱油上色。
香港小吃卤味，做法是将生肠、鱿鱼、鸡肾、鸡脚等弄熟，染上红色素，切起串好就卖。没秘诀没难度，好或坏取决于新鲜。

四川卤菜怎样上色的

外面很多卤菜看上去颜色很鲜亮,那是因为在最初给原料抹味的时候里头加了禁止食用的亚硝酸盐也就是俗称的硝盐,加了那个,就能让卤出来的东西看起来颜色更鲜亮,当然那个是不能吃的。一般比较地道的做法就是建"糖色".建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把糖炒糊了.不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法.楼上说的卤水中加糖,只是改变卤菜的口味,并不能起到上色的效果。所谓加糖,其实是加建起的糖色.

卤菜上色?

把冰糖弄碎了再炒。炒到变黄的时候改用小火。等到满锅起泡了就把锅端开炒一会儿。再放到火上。等到黄色变成深红色就掺高汤了

无为卤菜是怎样上色的

卤菜一般是通过糖色上色的，糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。

卤菜上色配方

卤菜上色方法：用油熬白糖,等白糖气泡变咖啡色马上倒进卤水中就可以了,千万别过头了否折味道中会有点苦味,这就是所谓的糖色。 以卤肉为例，做法如下： 材料 五花带皮肉一块，清水，盐，酱油，冰糖，五香粉半茶勺，花椒20来粒，八角2颗，香叶2片....

做卤菜用什么上色好吃？

一、焦糖色





卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术，我们以前已经发过专门的文章，如果想学，可以自己去看：“卤菜色泽好看的关键技术：糖色水的制作方法”。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。
现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现。
其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的卤菜。上色，也不需要用什么化学的，添加剂，只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可。
二、红曲米



红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。
三、黄栀子



黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。
四、辣椒



然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面讲了这么多，大家一下不一定记得住，所以特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜，大家记忆掌握：
卤菜要想颜色好，
糖色红曲少不了，
除此之外还有啥？
栀子姜黄和辣椒！

卤菜如何上色

卤菜的颜色有两种。 一种是白色的，就是其他作料都放，惟独不放酱油的。这个一般叫白切。 一种是红色的，这个就要放酱油了，而且是老抽，生抽不行的哦。 当然，还有一种是在腌制肉类的时候，放硝酸盐，这个可以给肉类提色的，特别是牛肉，但这个处理不好是很危险的，容易导致事物中毒，而且这个毒性还很强，不建议时候，作为了解。

红色卤菜如何上色

红色卤菜上色方法是锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化，油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色,卤水出锅，冷却后将卤菜浸泡在卤水中，做法如下：
一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。



二、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用。



三、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。



四、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化。



五、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色。



六、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开。



七、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉。



八、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。