主料：五花肉，辅料：青（红）椒，青蒜，调料：甜面酱，豆瓣酱，白糖，味精，植物油各适量
做法1、肉冲净，冷水入锅煮20分钟，捞出，待冷却后切成2mm左右的薄片；
2、青（红）椒洗净去籽切块，青蒜洗净切段；
3、炒锅入油，先倒入肉片翻炒，见肉片打卷时放入青椒炒数下，盛出；
4、用锅中余油，将甜面酱、豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精调匀；
5，再倒入肉片和青椒一起翻炒，然后起锅前加入青蒜，待香味散出即可成盘食用。
材料猪五花肉500g，蒜苗（也称青蒜）4根，熏干200g，青，红椒各1个，大葱段3段，大蒜3瓣，姜3片，花椒1茶匙（5g），郫县豆瓣酱2汤匙（30ml），甜面酱1汤匙（15ml），酱油1茶匙（5ml），白砂糖1茶匙（5g），盐1/2茶匙（3g），鸡精1/2茶匙（3g），油1汤匙（15ml）
做法青红椒洗净去籽，切成三角形；熏干切成三角形；蒜苗洗净斜切成段。猪肉刮洗干净备用。
大火烧开锅中的水，然后放入大葱段、大蒜、姜片、花椒，煮出香味后放入猪肉，肉煮至六成熟捞出，放入冷水中浸凉1分钟，之后切成5cm长、4cm宽、0.2cm厚的片。
炒锅烧热后，放入1汤匙（15ml）油，中火烧至四成热时放入肉片煸炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱，翻炒几下后调入酱油上色，再调入白砂糖增味。
最后放入熏干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入盐和鸡精，翻炒几下即可。
主材：猪二刀肉、蒜苗
配料：豆瓣、豆豉、甜面酱、姜、花椒
调料：盐
做法1、把肉洗净放入开水锅里，放姜、适量花椒，煮20分钟左右，捞出凉干水汽切片。
2、锅里放少许油，放入肉片，加微量的盐，小火炒至肉微卷。
3、把肉用锅铲刨到一边，利用锅里剩余的油把炒甜面酱和豆瓣豆豉炒香。
4、再把肉翻过来一起炒。
5、加入蒜苗翻炒几下就可以起锅了。
材料五花肉半斤，洋葱、青椒各1个（也可以换成蒜苗其他的），郫县豆瓣酱1勺（剁碎），蒜片，姜片，料酒1勺，白糖少量，生抽，盐，味精
做法1、将五花肉洗净，整块肉放在锅里煮熟后捞出放在凉水里，一是冷的快，二是可以很好的定型，然后切大而薄的片。
2、洋葱切稍大点的块，洋葱本来就是一片一片的，切好过后再洗一洗就成一片一片的了。青椒切成凌型的（根据自己的喜好切）
3、炒锅里放油，烧至七成热把切好的五花肉放进去炒，炒至肉微卷。
4、放姜蒜和豆瓣酱炒，炒出红油。
5、然后放洋葱、青椒，再放料酒、白糖、生抽、盐（生抽和豆瓣酱都有咸味的，放盐的时候要注意，别放多了），最后放味精，出锅，开吃啦！！
我是四川的厨师，我给你说第一个回答基本上是正确的。但是做出来为什么味道达不到要求呢！我提两点，一个是主料肉的选择，要选猪后腿肉。不是五花肉。我们叫做杀到肉或者叫佐敦肉。第二个是，郫县豆瓣的选择上有一定的难度。因为在我们四川无论是餐厅还是家里自己吃，酱是我们的川菜灵魂。所以每家的酱都是自己腌制的。有秘方的。那么这个方我们留着以后来解答。还有一个就是不要甜面酱。为了弘扬川菜，希望我的回答能帮助你一些。
1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干
2、将肉切成约4厘米宽的大薄片
3、豆瓣、豆豉剁碎
4、青蒜拍碎，切段
5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷
6、下豆瓣酱
7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖
8、放入青蒜段炒至断生即可
我把肉片切得太小，所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态，大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。
回锅肉可是好东西啊！
川菜回锅肉的制作材料： 主料：五花肉,蒜苗 川菜回锅肉的做法： 1、先让大家看看主要的原料。 2、爆肉的一个要领，要置锅，就是把锅烧热，越热越好，主要是为了不让肉在爆的过程中贴锅； 3、爆肉。在爆之前可以加点色拉油进去，我今天买的肉有点偏瘦，没得好多油的。加点油更容易爆出油来. 4、肉爆好后，起锅，锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是为了不让佐料由于火大炒胡，让他的香味与味道都出来就行了； 5、佐料炒好后，肉回锅。回锅肉嘛，当然要多回几次锅了。这时再加甜酱，上色，当然加甜酱也是提味的一个关键，跟加糖是一个道理。怎么样，这时有颜色了； 6、加味精少许。这时肉基本已经炒好了，如果大家觉得差点味道还可以再加点盐； 7、放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生点更香！
回锅肉正确做法（四川版） 原料： 带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗 做法： 将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用； 炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~ 附： 1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种 2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替 3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~ 生爆盐煎肉 原料： 生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。 制法： 先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸 1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。 特点： 味香辣，色呈枣红。 成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。 [用料] 猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。 [做法] 1.将肥瘦相连的去皮肉，切撑厘米长，2.5厘米宽的薄片。清算择洗干净，切盛.3厘米长的节。 2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。 [注意] 豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替
主料
五花肉适量 蒜苗适量
老干妈适量 豆瓣酱适量
姜片适量 盐适量
蒜适量 鸡精适量
花椒适量 料酒适量
葱断适量 白糖/甜面酱适量
香干/熏豆干适量
正宗川味回锅肉的做法步骤
1. 冷水下肉煮，放入适量花椒粒，姜片，葱段，盐/老抽，料酒同煮，目的是去腥提味。（煮到筷子可轻易插透为止，七八分熟的样子）
2. 煮好捞出的肉切片，蒜苗斜切，姜蒜切片；豆干切片。
3. 放少量油，倒入切好的肉片翻炒至两边微卷时加入姜片，蒜片，一大勺豆瓣酱，一小勺老干妈，一点白糖/甜面酱炒汁，这个过程必须要小火慢慢炒出香味。
4. 最后加入切好的蒜苗豆干翻炒几下，鸡精出锅既可。
小贴士
煮肉时放了盐，而且豆瓣酱也是咸的，所以最后不用再放盐了。也可以加点青椒什么的，看个人口味了。也可加点豆干，木耳之类的。
回锅肉正确做法（四川版） 原料： 带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗 做法： 将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用； 炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~ 附： 1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种 2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替 3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~ 生爆盐煎肉 原料： 生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。 制法： 先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸 1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。 特点： 味香辣，色呈枣红。 成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。 [用料] 猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。 [做法] 1.将肥瘦相连的去皮肉，切撑厘米长，2.5厘米宽的薄片。清算择洗干净，切盛.3厘米长的节。 2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。 [注意] 豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替
原发布者:青瓦深巷
文章导读
四川回锅肉是川渝地区比较常见的一种美味，也是比较常见的家常菜，近些年来，回锅肉在全国都比较流行，也是比较典型的一种川菜的做法，作为正宗四川回锅肉来说，吃起来口感鲜辣，让人欲罢不能，有很好的下饭的作用，四川回锅肉的做法也不难，要想做的正宗，一定要用郫县豆瓣酱。
正宗四川回锅肉做法
主料：带皮猪后腿肉500克（或前夹肉，或五花肉）
辅料：蒜苗60克、郫县豆瓣45克（色泽偏黑发酵好的才正宗）、酱油（可以不用，也可0.5克）、甜酱（可以不用，也可用糖调味）、味精0.5克
做法编辑
1、猪肉刮洗干净，放入汤锅（能淹住肉的清水，加生姜蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味）中煮至刚熟（筷子可以穿透皮），捞出，切成约2-3毫米薄片；
2、蒜苗洗净，切成马耳朵形；
3、肉片熬至出油呈“灯盏窝”状时（肉瘦时可加少许菜油），放入郫县豆瓣炒香；
4、加入（甜酱，）蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。
做法二
所需食材
材料：二刀肉、青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒，糖，酱油
制作方法
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、.炒锅上火，加很少的油
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