红烧鱼的做法 主料：草鱼一条（约3.2斤） 腌料：生抽1/2杯，葱一根切段，姜5片，五香粉1/4小匙 卤汁：八角4只，桂皮一片，白砂糖4小匙，生抽1/2杯，水2杯 制作过程： 1）草鱼洗净处理好，横切成小段，用酒和腌料腌2小时以上 2）油烧到8成热，将鱼段下入炸至酥黄 3）将卤汁烧开，小火熬成浓汁，取出八角桂皮，加入1大匙番茄酱煮开 4）将2的鱼段放入卤汁内，再加一点百利甜酒，小火收汁 糖醋鱼】 糖醋鱼对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵。做法是：把整鱼去鳞，鱼身斜片几刀，但不要切掉。把盐和醋混在一起调好，均匀地抹在鱼身和片缝里，腌十五分钟。 然后准备两口锅，一个大锅一个小锅。大锅做鱼，小锅调料，准备一盘粉芡，准备葱，姜，蒜片，盐，糖，酱油，味精，最好能有手套、围裙、护袖，因为如果常握不好鱼的干湿度，会溅得你满手是水泡。 往大锅里放三分之一锅的油，油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准，多些也没关系，但不要少了，做糖醋鱼很费油，开大火把油烧热。 在把油烧热的这段时间里，把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下，使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，以提起鱼粉芡不会往下掉为准。 等油热了，就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。 做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的，是用油浇出来的。 用手提着鱼尾，对准锅中心，不要让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇，浇两三遍后，切出来的鱼片会全部呈张口状态，鱼身呈浅黄色即可，然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金黄色即可，然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸一下，翻身再炸一下，使鱼身和鱼头都呈金黄色即可，鱼尾用勺把油浇在上面几次即可，在这个小火炸鱼的同时，开始做汤料，一般做糖醋鱼都要左右开弓才行，否则做出来的就不是那么回事了。 在小锅里倒油，放大火烧热，转小火，往油里放几勺糖(可以多放点)，不断的搅拌，直至糖在油里呈现胶脂状时，开大火，使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时，倒入酱油，并搅拌，然后倒入水，开始少量的往糖里勾芡，边勾边搅拌，一定要一点一点的勾，直到整个汤料开始比较稀稠时，停止勾芡，往里放葱、姜、蒜、味精。 在放完葱、姜、蒜、味精之后，那个大锅里的鱼也刚好炸好，这个时间的配合要掌握好，然后把鱼出锅放到盘子中间，不要侧着放，要竖起来放，这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒，十分好看，像活的一样，接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上，就可以端出去吃了。 这样做出来的鱼，鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的，不要用什么面粉去裹鱼身，这样做出来的鱼是面粉脆，而不是鱼皮脆
红烧就行，只要你鱼炸的不是太干就没有问题。
简单步骤如下：
1、你已经炸完鱼了，此步略去。
2、锅中放适量油，放入切好的姜末、蒜末、辣椒段炒香。
3、放入鱼，轻微翻几下或者用热油往上淋。
4、加入适量骨头汤或者开水，以能淹过鱼为宜。
5、放入葱段、加入适量的酱油染色。加适量盐、白糖、料酒、味精或者鸡精调味。
6、中火几分钟后改大火收汁，装盘，撒葱丝即可。
油炸鱼块
主料：鲩鱼（可选择肉厚的鱼）
配料：糖醋、酒、盐、味精、生粉、鸡蛋、青红椒粒、蒜茸、葱花、食用油
制法：1、将鱼㓥净起鱼肉（连尾），在鱼肉上斜刀切榄核花，放盐水中洗净，滤干水分加入酒、味精拌匀，以每条鱼（约1.5斤左右）一个鸡蛋比例加入蛋液拍上干生粉；
2、放入油温五成锅内炸至金黄外脆捞起放碟上，锅留适量余油，放入姜米、蒜茸、葱米、椒米、糖醋煮沸；
3、兑入生粉浆，勾芡后加尾油，出锅将芡汁淋在鱼上便成。
需要提前准备好的材料包括：鲤鱼 1条、油 适量、盐 适量、十三香 适量、姜 适量、料酒 适量、胡椒粉 适量、鸡蛋 2个、淀粉 适量、面粉 适量。
1、第一步把鲤鱼洗净切块。
2、用盐 、料酒、十三香、鸡蛋清、切好的姜丝腌制1个小时。
3、然后放入面粉，淀粉、鸡蛋，盐、清水拌匀。
4、锅内放油加热。
5、把鱼块放入面糊里，裹匀。
6、放入油锅炸，不断翻动。
7、炸到两面金黄盛出，这样就完成了。
一、先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻放入锅。
先把鱼用酱油浸一下，然后再放油锅。
将鱼表面的水擦去，涂上一层薄而均的面粉，待油开后入锅
二、1、最好鱼的表面不要有太多水，若用料洒、酱油腌过可以悬挂控一下水份、
2、听说用生姜擦一擦热锅会有作用。
3、根据我的经验，鱼入锅时火要小，油温不要太高，放进鱼后要不停地滑动炒锅，等鱼皮变得硬一点以后再把火稍微调大。
三、煎炸时火要大，油温要高！这样鱼进入油中的瞬间鱼皮中的蛋白质才能迅速凝固，形成金黄酥脆的一层保护。就不会发生粘在锅上的尴尬情况了。如果不知道什么样才算是油温高，可以观察一下，等油冒烟了就可以了，要当心油滴飞溅，不要马上翻动鱼，等一面煎的差不多了再翻，这样又好翻（因为一面已经凝固定住了）又只用翻一次就可以了，避免翻来翻去的把鱼弄破。
另外：如果在煎鱼之前用一块姜切开断口来擦一下煎锅效果会更好，因为姜汁很滑，可以有效的防止粘锅，那些容易粘锅的食物都可以用这个办法来解决。
还有：要求精益求精的话要记得用铁锅，不要太薄的，这样才可以保持温度，又不至于煎糊。
四、油热的时候放入食盐.最重要的一点就是油的温度不能太高.大概热到6,7分,这时候也应该关小火.这样慢慢煎,煎出来的鱼焦黄焦黄的,很漂亮
我以前煎鱼的时候虽说放了食盐,但还是会沾锅.时间就了就总结出经验了
不光要把锅洗乾净,油热的时候放入食盐.最重要的一点就是油的温度不能太高.大概热到6,7分,这时候也应该关小火.这样慢慢煎,煎出来的鱼焦黄焦黄的,很漂亮
煎鱼不掉皮的方法
1. 油不能太热就放鱼下去。
2. 用生姜擦锅。
3. 将鱼身上涂蛋清。
任选 以上一种即可。
放了食盐,但还是会沾锅.时间就了就总结出经验了
不光要把锅洗乾净,油热的时候放入食盐.最重要的一点就是油的温度不能太高.大概热到6,7分,这时候也应该关小火.这样慢慢煎,煎出来的鱼焦黄焦黄的,很漂亮
煎鱼不掉皮的方法
1. 油不能太热就放鱼下去。
2. 用生姜擦锅。
3. 将鱼身上涂蛋清。
任选 以上一种即可。
还可以表面加一层"皮"啊
比如可以在表面涂上一层淀粉
干的湿的都可以
最好的办法是
先是一层淀粉,然后是蛋液,做后再上一层面包糠
这样外面的一层就会很脆
1，锅在煎之前用生姜抹一遍
2，集注一定要热锅凉油，就是先把锅烧热，道油，烧的很热，把油倒掉，换成凉油就可以了
锅里要多放油，要可以把整鱼都没过去，鱼最好事先就洗好淋水，如果还不干就抹一点面粉上，不然进锅时会溅油，这样很容易受伤。等油开了放入鱼，放入锅里不要总用勺子来回动，总动会容易脱皮的，这样鱼就不完整了。
如果技术好的话还可以用浇汁的方法，拿住鱼尾，用勺子把油淋在鱼身上，鱼是倒拿的，鱼身上要切好刀，不然里边的肉不容易熟，来回淋油就可以了，最后调汁浇在上面就可以吃了，味道也很不错噢。
腌制，适量的五香粉和盐、少量酱油腌制鱼一段时间
调面糊，低筋面粉里打入一个鸡蛋，加入一点生抽，加入适量水调成稀糊
热油
沾面糊
炸鱼
捞出沥油
记得第二步的时候一定加少量生抽，炸出的颜色好看，因为新油不容易上色，但炸的时间一长鱼肉就不嫩，加点生抽炸出的颜色金黄，味道还很好~~
这个只是普通的炸鱼
1、炸鱼卷
所属菜系：浙江菜
特点：外黄里白，香脆油润。
原料：净草鱼肉200克。 猪肥膘肉50克、猪网油一块（重约100克）、鸡蛋2个（重约100克）、净荸荠25克、面粉50克、干淀粉5克、湿淀粉20克、面粉50克。香菜1克、葱末1克、味精1.5克、精盐2克、甜面酱15克、花椒盐5克、姜末1克、葱3支、菜油750克（实耗油100克）
制作过程
将猪网油切成长35厘米、宽15厘米的长方形、晾干待用。鸡蛋磕入碗、将蛋清蛋黄分开。将鱼肉、膘肉、孽养均切成米粒大小放入蛋清、精盐、水50克渍匀，再加葱米、绍酒、味精和湿淀粉15克，搅匀成鱼馅。将蛋黄打散，加水25克、湿淀粉10克及面粉，搅成蛋糊。将网油摊在案板上，将凸起的油筋拍平，撒上干淀粉，把鱼馅平铺在网油上，把葱裹在中间，卷成圆筒形，上蒸笼用中火蒸约5分钟，出笼晾凉。炒锅置旺火上烧热，下菜油烧至七成热（约175℃），将鱼卷粘上干淀粉，挂上蛋糊，放入油锅，即将锅移至中火上炸约2分钟，至鱼卷色泽金黄，即用漏勺捞起沥油，置熟食案板上斜刀批成0.5厘米厚的片，堆叠成形，两旁点缀上洗净的香菜即成。上桌外带花椒盐、甜面酱。
又一做法
〔原料〕净鱼肉400克 葱丝 40克 猪肉油250克 姜末 3克 鸡蛋 3个 食油 750克 香油 50克（耗 75克） 料酒 40克 湿淀粉30克 面粉 75克 盐4克 味精 0.2克 花椒盐20克
〔烹制方法〕
1.将鱼肉用刀切成粗丝，放碗内，加葱丝、姜末、料酒 40克、盐 4克、味精 0.2克、鸡蛋 1个、香油 20克拌匀。鸡蛋 2个加面粉25克。湿淀粉 30克搅成糊。
2.用温水洗净网油，控干水分，放案上用刀拍平，撒上干面粉，放鱼丝卷成 1.5厘米粗的卷，用蛋糊封口。
3.锅内加油烧至五成热，将鱼卷逐个挂蛋糊炸至凝固捞出，待油七成热时全部下入，炸成金黄色捞出，用斜刀片成 1厘米厚的磨刀片，整齐地装盘内，淋香油，撒椒盐面即成。
〔工艺关键〕 炸鱼要重油，第一次炸熟定型；第二次上色、外皮酥脆。
〔风味特点〕 “炸鱼卷”用猪网油卷鱼肉丝炸成，外酥里嫩，味道鲜香，是甘肃传统名菜。
2、炸鱼排
【材料】鱼肉一斤草鱼或鳕鱼,面粉,鸡蛋一个,红辣椒,酱油,醋,糖,葱,姜,蒜,番茄酱,芡粉
【制作方法】
1.先将鱼片切块,鸡蛋打匀,锅中入油烧热炸鱼排.将鱼块先在蛋糊中裹一下,再放入面粉中裹一下,抖去多余的粉,放入油锅中炸至金黄色捞出滤油.然后摆盘.
2.将红辣椒切小节,姜和蒜切末.锅中入少许油,放入红辣椒,姜和蒜末一起炒香,加入两汤匙番茄酱,1汤匙酱油,2茶匙醋,1汤匙糖,3汤匙水,一起烧开.加入1茶匙芡粉和1汤匙水调的水芡勾芡.
3.将芡汁浇在鱼排上,在撒上葱花就好了.
【特点】鱼肉外酥里嫩,酸甜之中微辣,是下饭的好菜
3、炸鱼丸
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂。
【原料】 主料 偏口鱼200克调料 油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料油、椒盐各适量。
【制作过程】
1、把鱼肉顶刀切碎，剁成细末粒，加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤，再另淀粉搅匀。
2、用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口。冬笋、葱、姜均切成丝。
3、勺内放入1500克油，烧6-7层热时，拎着鱼的尾巴，先撒上干面粉，再把淀粉糊挂匀（用右手往上抹），然后放入油锅中炸，左手仍拎着鱼尾，右手拿着勺往鱼身上浇着油炸，当鱼定型后，再松手放入锅中炸。当炸透时，捞出。待油温再次上升7-8成热时，放入炸第二遍。同时，再取一锅入在火上，加上底油烧热，下入葱姜丝和笋丝，随后再放入调料及汤汁（大约需要一碗汁），浇开后用淀粉勾芡（要稀一些，千万不能过浓），盛入碗内。
4、将炸好的鱼捞出装盘，再浇上半手勺油，连同芡汁一起端上桌，当着客人的面，将汁浇在鱼的身上，发出“滋滋”的响声即好。
4、炸鱼串
原料
主配料：净黑鱼肉250克、火腿肉250克、里脊肉250克、青椒4只、洋葱200克、荸荠200克、鸡蛋清40克。
调料：精盐8克、绍酒10克、味精2克、胡椒粉1克、水淀粉20克、花椒盐3克、色拉油1000克（耗约200克）。
制法
（1）将黑鱼肉、火腿肉、里脊肉均切成3厘米见方、0.5厘米厚的块，各切20块。将鱼肉和里脊肉用精盐、绍酒、胡椒粉、味精、鸡蛋清、水淀粉拌匀，腌渍后待用。
（2）将青椒、洋葱均切成3厘米见方的片，各切20片。将荸荠去皮后，切成0.5厘米厚的片，共切20片。
（3）用竹签将切好的鱼肉、荸荠、里脊肉、青椒、火腿肉等依次串成一串，共20串。
（4）炒锅上旺火烧热，加入色拉油烧至五成热，将鱼串放入漏勺，入锅各炸片刻。待油温升高后，将锅离火续炸至熟。将炸好的鱼串，码放在盘内，撒上少许花椒盐即成。
特点 色形美观，荤素搭配，味道鲜香，清爽可口。
都是我借鉴别人的哦
干炸整鱼 菜谱简介 小长条体态瘦小、扁薄、肉质细嫩，我们这儿习惯油炸着吃，吃时连骨头一同吞下，绝对补钙。 材料 小长条半斤，自发面粉酌量而定，盐，五香粉，料酒，水，大葱粒，椒盐，罗勒叶 做法 1.把长条鱼剖好，剔除内脏洗净沥干。放进盆中，加入五香粉、料酒、盐、大葱粒，搅拌均匀后，腌30分钟。（咸度保留2分，最后要撒椒盐粉的） 2.将自发面粉加水拌成面糊，面糊不能太稠。将腌后的小长条放进面糊里再夹出，面糊刚好能从鱼头划落到鱼尾，整条鱼身仍裹着一层面糊为宜。（据说最笨的判断面糊稠稀适度方法是看能不能找到鱼眼珠。） 3.油烧至八成热，下鱼炸，炸时调到小火慢煎至两面淡黄结壳就捞出，熄火，用吸油纸吸炸好的鱼。 4.等油温凉下再次开火热油，进行第二次油炸。经过这次油炸，小长条两面都会变得金黄，咬起来酥脆。摆盘的时候要小心，否则会碰断鱼尾巴。最后撒上椒盐和罗勒叶。
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